考試科目：農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三

一、考查目標(biāo)

《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三》側(cè)重于農(nóng)業(yè)工程綜合知識(shí)的考查。考試內(nèi)容涵蓋食品加工與安全領(lǐng)域的主干課程，包括食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)等。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握本領(lǐng)域基本概念、基礎(chǔ)理論和基本方法，能夠運(yùn)用基本原理和方法分析、判斷和解決有關(guān)實(shí)際問(wèn)題。

二、適用范圍

適用于食品加工與安全領(lǐng)域的考生。

三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

（一）試卷滿分及考試時(shí)間

本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。

（二）答題方式

閉卷、筆試。

（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)：

試卷按科目分為食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)三部分，各科目?jī)?nèi)容各為50分：

3.1食品安全管理部分：

3.1.1《食品安全管理》各章節(jié)內(nèi)容所占分值為：

（1）食品安全與質(zhì)量相關(guān)概念，5分左右

（2）食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，5分左右

（3）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，5分左右

（4）食品良好操作規(guī)范，5分左右

（5）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，5分左右

（6）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，15分左右

（7）食品質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施，5分左右

（8）食品安全管理體系的建立與實(shí)施，5分左右

3.1.2《食品安全管理》試卷題型結(jié)構(gòu)

（1）填空題：10個(gè)空，共10分；

（2）名詞解釋：5小題，共15分；

（3）簡(jiǎn)答題：3小題，共15分；

（4）論述題：1小題，共10分。

3.1.3《食品安全管理》考查范圍

（1）食品安全與質(zhì)量管理基本概念

食品安全、食品衛(wèi)生、質(zhì)量、食品質(zhì)量、全面質(zhì)量管理、我國(guó)食品安全主要問(wèn)題與解決措施。

（2）食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

國(guó)際食品法律法規(guī)體系、中國(guó)食品法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念、標(biāo)準(zhǔn)的分類、標(biāo)準(zhǔn)代碼及表示方法、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施。

（3）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容、特點(diǎn)、意義、食品生產(chǎn)企業(yè)取得生產(chǎn)許可證的必備條件、申辦程序與各階段的工作、年審、企業(yè)食品生產(chǎn)許可的證書(shū)與標(biāo)識(shí)

（4）食品良好操作規(guī)范(GMP)

GMP三大目標(biāo)要素、GMP的內(nèi)容與要求、認(rèn)證

（5）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP的內(nèi)容、SSOP的監(jiān)控與記錄、SSOP實(shí)施

（6）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

HACCP體系的特點(diǎn)、基本原理、HACCP體系的建立與實(shí)施、SSOP與GMP的關(guān)

系、SSOP與HACCP的關(guān)系、GMP與HACCP的關(guān)系、GMP與SSOP及HACCP三者間的關(guān)系、HACCP與ISO22000的關(guān)系、HACCP在食品加工中的應(yīng)用

（7）ISO9000質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施

ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成、基本原則、主要內(nèi)容、質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施

（8）ISO22000食品安全管理體系的建立

ISO22000的用途和特點(diǎn)、相關(guān)術(shù)語(yǔ)、標(biāo)準(zhǔn)條款的理解、體系的建立

3.2食品衛(wèi)生學(xué)部分：

3.2.1《食品衛(wèi)生學(xué)》各章節(jié)內(nèi)容所占分值為：

（1）食品衛(wèi)生學(xué)概述：5分左右

（2）食品的生物性污染：15分左右

（3）食品的化學(xué)性污染：15分左右

（4）各類食品的衛(wèi)生：10分左右

（5）食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理：5分左右

3.2.2《食品衛(wèi)生學(xué)》試卷題型結(jié)構(gòu)

（1）填空題：5小題，每小題2分，共10分

（2）選擇題：5小題，每小題2分，共10分

（3）簡(jiǎn)答題：2小題，每小題8分，共16分

（4）論述題：1小題，每小題14分，共14分

（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整）

3.2.3《食品衛(wèi)生學(xué)》考查范圍

（1）食品衛(wèi)生學(xué)概述

食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念；食品衛(wèi)生學(xué)的歷史和主要研究?jī)?nèi)容；當(dāng)前的食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀及其面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)。

（2）食品的生物性污染

食品的腐敗變質(zhì)的影響因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及其預(yù)防；細(xì)菌、真菌毒素、病毒、寄生蟲(chóng)等對(duì)食品的污染、危害；食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)的流行狀況、含量水平及預(yù)防措施。

（3）食品的化學(xué)性污染

農(nóng)藥、獸藥、有害金屬（汞、鎘、鉛、砷）對(duì)食品的污染、危害及其防控措施；食品添加劑的定義、種類及其使用要求；我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理。

（4）各類食品的衛(wèi)生

天然食品中的有害物質(zhì)；各類常見(jiàn)食品：包括糧豆、果蔬、肉蛋奶、食用油脂等的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題及其衛(wèi)生管理措施。

（5）食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生管理的意義、SSOP、GMP、HACCP的主要內(nèi)容及其在國(guó)內(nèi)外企業(yè)的應(yīng)用。

3.3《食品分析檢驗(yàn)技術(shù)》部分：

3.3.1《食品分析檢驗(yàn)技術(shù)》各章節(jié)內(nèi)容所占分值為：

食品分析檢驗(yàn)技術(shù)：50分

3.3.2《食品分析檢驗(yàn)技術(shù)》試卷題型結(jié)構(gòu)

（1）填空題：6小題，每小題2分，共12分

（2）簡(jiǎn)答題：3小題，每小題6分，共18分

（3）問(wèn)答題：2小題，每小題10分，共20分

（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據(jù)需要可作調(diào)整

3.3.3《食品分析檢驗(yàn)技術(shù)》考查范圍

（1）食品分析基本知識(shí)

樣品的采集、制備及保存；樣品的預(yù)處理；樣品的分析方法的選擇

（2）感官評(píng)定與物理檢驗(yàn)法

食品的感官評(píng)定定義及分類方法；食品物理檢驗(yàn)方法；

（3）水分及灰分測(cè)定

水分測(cè)定的原理、各種測(cè)定方法條件和適用范圍；水分活度的定義及測(cè)定方法；灰分的定義，測(cè)定原理和方法，灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)；

（4）礦物元素的分析

磷的測(cè)定；鉀、鈉、鈣、鎂、鐵的測(cè)定

（5）脂肪的測(cè)定

脂肪提取劑的選擇；樣品的預(yù)處理；脂類的測(cè)定方法

（6）碳水化合物的測(cè)定

還原糖的測(cè)定；蔗糖含量的測(cè)定；淀粉含量的測(cè)定；粗纖維的測(cè)定；果膠物質(zhì)的測(cè)定

（7）蛋白質(zhì)及氨基酸的分析與檢驗(yàn)

蛋白質(zhì)的定量法；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定；揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定；蛋白質(zhì)氮和非蛋白氮的測(cè)定；蛋白質(zhì)和氨基酸的其他測(cè)定方法

（8）維生素的測(cè)定

脂溶性維生素的測(cè)定；水溶性維生素的測(cè)定

（9）食品添加劑的測(cè)定

防腐劑的測(cè)定；甜味劑的測(cè)定；抗氧化劑的測(cè)定；漂白劑的測(cè)定；著色劑的測(cè)定

（10）食品中有害物質(zhì)的測(cè)定

食品中有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定；食品中獸藥殘留的測(cè)定；農(nóng)藥速測(cè)方法及原理；黃曲霉素的檢測(cè)；鉛、砷、汞等的測(cè)定

（11)儀器分析方法及其在食品中的應(yīng)用

分光光度法、原子吸收法、原子熒光法、氣相色譜法和高效液相色譜法的分析原理及方法；儀器分析方法在食品中的應(yīng)用

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