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《食品工藝概論》考試大綱

一、考試基本目標(biāo)

食品工藝概論是關(guān)于食品生產(chǎn)工藝、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品化學(xué)和食品添加劑基礎(chǔ)的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)理論課程。通過(guò)本課程的考試，可以了解考生對(duì)食品的生產(chǎn)加工、保藏、工藝流程及其品質(zhì)控制等必備知識(shí)是否有一個(gè)系統(tǒng)而全面的認(rèn)識(shí)。

二、考試基本內(nèi)容

1、食品干燥保藏

1.1食品干燥保藏的基本原理

1.2食品干制的基本原理

1.3 食品干制方法

2、食品低溫保藏

2.1低溫防腐的基本原理

2.2食品的冷藏和冷藏時(shí)的品質(zhì)變化

2.3食品的凍結(jié)規(guī)律及影響凍結(jié)速率的因素

2.4凍結(jié)和凍藏過(guò)程對(duì)食品品質(zhì)的影響

3、食品加熱殺菌

3.1加熱殺菌原理

3.2食品超高壓殺菌

3.3超高溫殺菌原理

4、乳制品生產(chǎn)工藝

4.1液態(tài)鮮乳生產(chǎn)工藝

4.2酸乳生產(chǎn)工藝

4.3乳粉生產(chǎn)工藝

4.4冰淇淋生產(chǎn)工藝

5、飲料生產(chǎn)工藝

5.1水和水處理

5.2碳酸飲料

6、純巧克力的生產(chǎn)工藝

7、焙烤制品工藝

7.1面包生產(chǎn)工藝

7.2 餅干生產(chǎn)工藝

8、糖類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)功能

9、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)功能

10、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能

11、食物能值與生理能值

12、食物的消化與吸收

13、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的基本要求

14、食品添加劑的定義、分類(lèi)和使用原則

三、主要參考教材

《食品工藝學(xué)》（第二版）周家春 化學(xué)工業(yè)出版社

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》任選

《食品添加劑》任選

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